第572章 【一叉完美的叉烧】 (第2/2页)
　　
　　平时这个工作时间，她至少要做一百份点心。
　　
　　她这两年也有参加过一些青年厨师比赛，不过跟川菜厨师比赛还是头一回，她打算先看看周砚要做什麽点心。
　　
　　「一大块面肥，一块上好的梅头肉，肉已经腌起来了，他该不会准备做叉烧包吧？」扫了一眼周砚端回来的食材和一旁腌制好的梅花肉，曾妙萍的眼睛睁大了几分。
　　
　　这些食材可太眼熟了，他甚至连叉烧的调味都备齐了。
　　
　　生抽、老抽、蚝油和冰糖就不说了，南乳、五香粉和玫瑰露酒可是做叉烧的上色、香料与酒的核心配料。
　　
　　叉烧虽然不是泮溪的八大名点，但同样是茶点中的热销点心，常年位列前三。
　　
　　曾妙萍不可能不懂。
　　
　　但她无法理解。
　　
　　一个川菜厨师，跑到他们泮溪酒家点心部来，要做一道叉烧包跟她打比赛。
　　
　　这对吗？
　　
　　「做叉烧包啊？」一旁站着的刘惠端愣住了。
　　
　　「破罐子破摔？」罗坤也有些迷糊。
　　
　　「他刚刚还去看了皮冻，该不会还要做一个灌汤包吧？」
　　
　　「生炸灌汤包？川菜点心里有这道菜吗？」
　　
　　「反正叉烧包肯定没有，这靓仔勇气可嘉，太有比赛效果了。」
　　
　　「浪费我一块上等梅头肉，扑街。」
　　
　　粤菜厨师们基本上都看出来周砚要做什麽了，表情那叫一个精彩。
　　
　　王高峰也没忍住笑，本来还觉得这比赛没啥看点，但现在看来好像又有点峰回路转的意思。
　　
　　这个来自四川的青年厨师，竟然要挑战叉烧包和生炸灌汤包。
　　
　　勇气可嘉也好，不自量力也罢，这样等会比赛结束後，罗师傅他们肯定会点评教学一番，对他来说也是有收获的。
　　
　　四川代表团这边则有点懵，他们已经听到了粤菜厨师们的话。
　　
　　叉烧包？
　　
　　生炸灌汤包？
　　
　　这可不是什麽川菜点心。
　　
　　周砚哪怕做抄手、锅盔，那也算是四川特色嘛。
　　
　　而且粤菜厨师要是不懂的话，说不定还能多拿几分。
　　
　　但在人家的地盘，做人家的招牌菜，那即将面对的将是最严格的审判。
　　
　　「确实为难小周了。」陈代禄叹了口气，要知道是这种局面，他刚刚就不退後那一步了。
　　
　　毛树云则要淡定得多，笑着说道：「没得事，说不定做完了还能得到罗师傅的指点，对他不一定是坏事。」
　　
　　众人闻言纷纷点头，这话也有道理。
　　
　　曾妙萍见状虽然觉得有些荒谬，但并不慌张，而是快速决定了自己今天要做什麽点心。
　　
　　叉烧包、生炸灌汤包，这两道点心已经定下来了。
　　
　　既然是比赛，用同一道菜做对比是最直观的。
　　
　　她今天就让周砚看看，真正的广式叉烧包和生炸灌汤包是怎麽做的，让他输的心服口服。
　　
　　第三道点心，她准备做个泮溪八大名点之首的绿茵白兔饺，这是她师爷的原创点心，兼顾美味与手艺，技术难度较高，成菜美观，非常适合用来打比赛。
　　
　　周砚和面的手艺相当高，三种不同的包子，不同的和面比例和技巧，切换起来行云流水。
　　
　　没办法，都成肌肉记忆了，张手就来。
　　
　　罗坤和刘惠端在旁看着，表情渐渐有些不一样了，多了几分惊讶。
　　
　　罗坤更是往前走了两步，认真看着周砚和面，惊讶道：「这手法倒是挺标准的，加料的动作很果断自信，不像是第一回做，反倒像是做了几十年的老师傅。」
　　
　　「手法确实很熟练，用的都是巧劲，看得出来平时没少和面。」刘惠端也不笑了，表情中多了几分重视。
　　
　　几十年的白案老师傅，基本功扎不紮实，骗不了人，一眼就能看得出来。
　　
　　面和好了，周砚拿盖子盖着，拎出双刀到旁边开始剁肉馅。
　　
　　点心部也是有切菜区的，白案师父不光要会揉面、和面，还得自己做各种馅料，以及给点心造型。
　　
　　比如林家治老爷子的招牌面点坐杠金丝面，用的还是一把半米多长的大刀。
　　
　　就是那种让你先跑半米，也能一刀砍死你的大刀。
　　
　　「哒哒！哒哒哒！」
　　
　　周砚手握双刀，马蹄刀法用得出神入化，很快将剩下的一斤梅花肉剁成了肉末。
　　
　　「这靓仔年纪不大，刀工倒是相当紮实！」
　　
　　「这马蹄刀法确实用得好，不光声音好听，切出来的肉末也相当均匀，看来确实是凭本事来的。」
　　
　　这一幕让一众粤菜厨师刮目相看。
　　
　　林婉茹拿着相机上前拍了张照片作为记录。
　　
　　肉馅剁好，加大葱、料酒等调料先将鲜肉馅调制出来，放在一旁备用。
　　
　　「王总，我要去热菜部烤叉烧肉，这是被允许的吧？」周砚端起一旁已经腌制好的梅花肉，跟王高峰说道。
　　
　　「没问题，你去吧。」王高峰点头，这小子真还烤上叉烧了，不可思议。
　　
　　周砚端着梅花肉走了。
　　
　　「看看去噻。」四川代表团众人在毛树云的带领下，也跟周砚往粤菜热菜厨部走去。
　　
　　周沫沫拉着林婉茹的手，屁颠屁颠跟上。
　　
　　曾妙萍的动作也挺快的，把鲜肉馅剁好，跟着拿上腌制好的梅花肉去热菜厨部。
　　
　　平时做叉烧这活是分给热菜厨部那边负责的，毕竟泮溪有以杨海大师为首的专业烧烤团队。
　　
　　他们点心部要多少叉烧，腌制好了送过去，烤好了又给他们送过来。
　　
　　这也是泮溪酒家後厨明确分工，足够高效的原因。
　　
　　平时曾妙萍做叉烧包，後厨都有现成的叉烧可以用。
　　
　　包括现在点心部後厨就有现成的叉烧。
　　
　　但周砚选择自己做叉烧，那曾妙萍自然也就不能用现成的，这同样是在外比赛时的规则。
　　
　　当然，分工不代表不会。
　　
　　做叉烧是她学做叉烧包的时候学了很久的步骤，她是点心部年轻一辈中叉烧烤得最好的，她有着绝对的自信心。
　　
　　周砚端着那盆腌制好的梅花肉来到烧烤区，先前那位杨海师父刚开始烤第二头猪，瞧见周砚有点意外，但显然也是听说了比试的事。
　　
　　「师父，我过来烤个叉烧肉，用一下叉子和烤炉没问题吧？」周砚笑着打招呼道。
　　
　　「没问题。」杨海看了他一眼，笑问道：「你四川人懂叉烧不？要不要我帮你烧？」
　　
　　这调侃的话中，多少带着几分老师傅的傲慢。
　　
　　「不用不用，烧猪我不如你会烧，但这叉烧我还是能搞定的，谢谢了哈。」周砚连忙摇头，客客气气道。
　　
　　杨海点点头，又感觉这小子的话好像哪里不太对味。
　　
　　周砚从旁边拿起一根打理得乾乾净净的铁叉子，把腌制好的梅花肉一片片穿到铁签上，先搁在一旁，再检查了一下旁边的烤炉，轻轻拨了一下炭火，让火烧得旺一些。
　　
　　做叉烧，炭很关键。
　　
　　最好的当属荔枝木，烧出来有股独特的清香。
　　
　　旁边靠墙堆着两摞一人多高的木头，正是劈好的荔枝木。
　　
　　除了腌制好的肉，周砚还自带了一盆调好的糖浆。
　　
　　火力烧旺後，拿起铁叉，开始上烤炉，先大火烤着，不停翻转手中铁叉，让叉烧的颜色烧出来，随着温度上升，肥瘦相间的梅花肉开始往外滋滋冒油。
　　
　　毛树云他们到了，就在旁边看着，瞧见周砚动作熟练，皆有些诧异。
　　
　　「小周会做叉烧啊？这动作好像还挺熟练的。」毛树云跟何志远问道。
　　
　　「我也不晓得啊，他店里没卖叉烧包的嘛。」何志远也是一脸疑惑。
　　
　　周沫沫在林婉茹旁边站着，看着铁叉子上滋滋冒油的肉，还有一旁不断传来的烤乳猪的香味，已经开始忍不住偷偷吞口水了。
　　
　　王海本来是带着几分轻视的，周砚看着也就泮溪酒家学徒的年纪，多半是靠关系进的四川代表团，出来见世面和镀金来的。
　　
　　但看到周砚熟练翻转铁釺，通过调整与炭火的距离来控温的手法，看他的目光渐渐有点不太一样了。
　　
　　这小子，好像有两把刷子啊？
　　
　　「杨师傅。」曾妙萍端着肉来了，同样先跟杨海打了声招呼。
　　
　　「小曾啊，那边那个炉空着的。」杨海给她指了个道。
　　
　　「好。」曾妙萍应了一声，先拿了根铁叉子把肉穿上，上烤炉前看了眼周砚的方向，铁叉上的肉已经烤出来金红色泽，看着颇为诱人。
　　
　　她黛眉微挑，这叉烧看着挺不错的啊，他真会烤啊？
　　
　　罗坤和刘惠端他们也来了，看着周砚和曾妙萍对着烤叉烧，眼里都带着审视。
　　
　　叉烧在老广地区地位极高，甚至有句好骂叫：「生条叉烧好过生你。」
　　
　　每个大师，对叉烧都有着非常严格的要求。
　　
　　叉烧包的好坏，叉烧决定了大半。
　　
　　大火先烤十五分钟，叉烧色泽泛起金红色，也就是所谓的火色，开始挂麦芽糖浆，也就是所谓的挂糖衣。
　　
　　这一步非常关键，这是叉烧焦糖色和焦边的关键，也是叉烧的灵魂。
　　
　　通过不断刷麦芽糖浆，形成独特的油亮焦香外层。
　　
　　周砚的手法特别稳，烤制叉烧的动作行云流水，表情淡定从容，看着十分潇洒，往炉前一坐，跟一旁的杨海有种相近的气质。
　　
　　相比之下，一旁的曾妙萍的动作则稍显稚嫩。
　　
　　大家都是在厨房混迹几十年的老师傅，哪能看不出来呢。
　　
　　四川代表团这边一众厨师的脸上已经有了几分笑意，烤出来好不好吃暂且不论，但周砚的临场表现还是值得夸赞的，有大将之风。
　　
　　「不是兄弟，你真会啊？！」吴海涛目瞪口呆，感觉受到了暴击。
　　
　　周沫沫往前凑了点，嘴边还挂着一丝口水，奶声奶气的跟周砚说道：「好香啊，锅锅~~这个肉肉闻着比烤乳猪还香呢！」
　　
　　「这个叫叉烧，等会烤好了，锅锅给你切一块尝尝哈。」周砚笑吟吟道。
　　
　　「要得~锅锅最好了！」周沫沫乖巧点头，眼睛亮晶晶的，可开心了。
　　
　　一旁的曾妙萍不由看了周砚一眼，不是在比赛吗？怎麽还投喂起孩子来了？这个家伙也太随意了吧？四川厨师都这样吗？
　　
　　刷上麦芽糖浆後，周砚调整铁叉的距离，开始小火慢烤。
　　
　　肉在铁叉上滋滋冒油，香味不断溢出，确实诱人。
　　
　　小火烤制了三十分钟，刷了两道麦芽糖浆，周砚的叉烧便算成了。
　　
　　周砚小心转动铁叉，将叉烧提起离开烤炉。
　　
　　【一叉完美的叉烧】
　　
　　周砚眉梢微挑，成了！
　　
　　一旁的杨海的烤乳猪刚烤好，看了眼周砚铁叉上的叉烧，也是不由点头道：「嗯，这个叉烧烤的好靓哦，我倒是小瞧你了。」
　　
　　泮溪酒家第一烧猪高手，对周砚的这份叉烧表示认可。
　　
　　这让王高峰和罗坤等人都有些惊讶，这话可不容易从杨海嘴里听到。
　　
　　「你这烧猪更漂亮。」周砚连忙商业互夸一番，顺便借用了一下一旁的熟肉砧板。
　　
　　将铁叉上的叉烧弄下来，取其中两块小的，趁热斩切成块，用的厚切手法。
　　
　　叉烧表面还在滋滋冒油，烤的金红油润，斩切的时候表面的焦壳是脆的，哢嚓作响，可切开之後，瘦肉却呈现出诱人的玫瑰红，肥肉晶莹剔透如白玉，金黄的蜜汁顺着肉的纹理渗透出来，装入一旁的盘子里，看起来极其诱人。
　　
　　「啧啧，这个叉烧看着不一般哦！一看就好吃。」
　　
　　「闻着好香嘛，确实不比中午的烤乳猪差。」
　　
　　川菜大师们已经夸上了，瞧着那盘诱人的叉烧，忍不住吞了吞口水。
　　
　　「来，沫沫，你尝尝这叉烧怎麽样。」周砚把盘子递给周沫沫，笑着道：「你要吃不完，就给婉茹姐姐和大爷们分点。」
　　
　　盘子递过去了，周砚顺手把砧板上的一块叉烧肉喂到了自己嘴里。
　　
　　完美的叉烧肉，他也想尝尝到底啥味道。
　　
　　叉烧肉得趁热吃，跟烤乳猪一个道理。
　　
　　表皮微脆，咬下时有轻微的「哢嗞」声，那是焦糖壳碎裂的声响。
　　
　　入口先甜，紧接着咸鲜味涌上，中和了甜腻。
　　
　　咸甜交织，一口爆汁，外焦里嫩的口感，让人慾罢不能。
　　
　　回味中带着些许荔枝木的香气，不冲不燥，带着淡淡的甜味，已然渗透进肉中。
　　
　　肥腴松化，蜜汁挂齿，绝！
　　
　　周沫沫尝了一块，眼睛一亮，满是惊喜道：「好好吃哦！甜甜咸咸的，我爱吃叉烧！」
　　
　　小家伙倒是一点都不吝啬，直接把盘子端向林婉茹和何志远他们，「婉茹姐姐、何蜀黍，大爷们，你们都尝尝我锅锅做的叉烧嘛，可好吃了~~」
　　
　　大家早惦记着这口叉烧肉了，只是碍於周沫沫不好表现，这会见她主动邀请，众人纷纷拿了筷子，皆上前品尝。
　　
　　「哇哦，这叉烧……也太棒了吧？！」林婉茹吃完惊叹道。
　　
　　何志远尝过之後，眼睛都睁大了几分，一脸不可思议道：「嗯！这叉烧火候把控得太好了，梅花肉也选得好，脂肪融化後浸润瘦肉，入口软嫩多汁，毫无乾柴感。当真肥、软、爽！是我吃过最好的叉烧！」
　　
　　毛树云也点头道：「火候和调味确实一绝，咸甜交织，外焦里嫩，巴适得板！」
　　
　　这下，泮溪酒家一众厨师的表情变得有些微妙起来。
　　
　　比赛进行了一半，四川代表团怎麽就先吃起来了？