第588章 哇！是周三碗！ (第1/2页)
　　
　　「不一样？哪里不一样？」庄华宇看着张开双手，护着两桶卤水的张鸣，忍不住笑着道：「张师傅，你别紧张，先把桶打开，这次借出去也就八天，美食节结束就还回来了。」
　　
　　张鸣苦口婆心地劝道：「老板，凉菜行当的规矩，这卤水不能外借啊。这两桶卤水我养了大半年了，可是咱们店凉菜区的镇店之宝，别说借出去八天了，我就怕借出去一天就搞坏了，那损失可就大了。」
　　
　　庄华宇满眼欣慰地看着张鸣，这不是吝啬，是对工作和饭店的负责，点点头道：「张师傅，你认真负责的态度我很欣慰，不过这次的情况不太一样，这位周砚周师傅就是这两桶卤水配方的原主，我是请他来给我们调教卤水的。」
　　
　　「啊？」张鸣闻言愣住，打量了两眼周砚，「这配方是这位小师傅的？看着好年轻哦「」
　　
　　。
　　
　　庄华宇笑道：「你不要看他年轻，今天的美食节表演赛上，周师傅一个人做了两道满分菜，拿下了全场最佳厨师，助力川菜代表团夺冠。」
　　
　　「这麽厉害！」张鸣顿时肃然起敬。
　　
　　这段时间香江厨坛最热闹的事情当属国际美食节，其他代表团的情况他不了解，但香江代表团是从香江餐饮行业各大饭店挑选的顶级大厨组成的，代表着香江顶级水准。
　　
　　眼前这个靓仔两道菜满分，夺得全场最佳厨师，川菜代表团还夺冠了，可见水平和实力有多硬。
　　
　　「厉害不敢当，这次过来借卤水是有点突然，还望张师傅理解。」周砚微笑道，他跟庄叔现在是商业合作，这事得庄叔自己来处理，他帮腔几句就行了。
　　
　　代言嘛，总得有产品才行。
　　
　　庄华宇当即道：「张师傅，开桶，让周师傅看看咱们这卤水养的怎麽样。」
　　
　　「好————好嘛。」张鸣虽然还有点不情愿，但得知周砚的身份和水平後，也没那麽抗拒了，伸手揭开了两桶卤水的盖子。
　　
　　盖子一打开，一股浓郁的卤香已然飘了出来。
　　
　　周砚走到桶前探头看去，表面有一层十公分左右厚度的澄清卤油，分层清晰，下层则是褐色的卤水。
　　
　　光虽然打不透，但卤水看着就很乾净，没有混悬物和明显的杂质。
　　
　　从卤水的状态，还有整个凉菜间的整洁度，不难看出这个凉菜师傅的工作态度和水平，还是相当有水准的。
　　
　　【一桶相当不错的卤水】
　　
　　周砚的眼里已经弹出了一道备注。
　　
　　距离他的那两桶【完美老卤水】有着显着差距。
　　
　　但这两桶卤水是庄华宇从他那买了配方後，回到香江再找卤菜师傅搞的，到现在也就大半年的时间。
　　
　　能养成这样，这个张师傅的水平还是相当不错了。
　　
　　老卤老卤，要得就是一个「老」字，越养越醇香，越养味道越好。
　　
　　可以这麽说，一个凉菜师傅要是能够养出一锅上等老卤水，把卤菜做成店里的招牌，等於是拿到了这家饭店的一个养老合同了。
　　
　　只要店不垮，凉菜师傅的地位稳稳的。
　　
　　炒菜师傅你可以随便换，人家提着两把菜刀就来上班了。
　　
　　但老卤水不一样，能自带上等老卤水来上班的凉菜师傅可不多。
　　
　　「周师傅，我们店这卤水怎麽样？」庄华宇看着周砚问道。
　　
　　张鸣也看向周砚，表情紧张中带着几分期待。
　　
　　他也是有着二十年工龄的凉菜师傅了，从潮汕过来的，潮汕的卤菜还是相当有名。
　　
　　不过去年下半年老板把他调到华苑这边来来负责卤菜，还给了他一个配方，让他严格按照这个配方调制一桶新卤水，就在这边负责凉菜了，工资还给涨了两千。
　　
　　「看起来是相当不错，半年能养成这样，张师傅还是非常有水平的。」周砚点点头，目光落到了一旁剩下的两根卤鸭翅，开口道：「这是今天卖剩下的吧？我尝尝？」
　　
　　「对，今天没卖完的，就剩俩鸭翅了。」张鸣点头，把那盘子端过来递给周砚。
　　
　　周砚洗了手，抓起一只先递给周沫沫。
　　
　　「谢谢锅锅~~」周沫沫两眼放光的接过，还得是她锅锅啊，有福同享。
　　
　　周砚自己拿了另外一根鸭翅啃了起来。
　　
　　鸭翅咬开，鸭皮软糯中带点韧劲，卤香浓郁，盐味适中，也有一点老卤水的感觉，总体来说还不错。
　　
　　但细细品味，周砚就发现卤水的香味差一点醇厚的感觉，第一口的香味是够的，但有点浮於表面，穿透性不足，吃完嘴里没有回味。
　　
　　周砚一天做几百斤卤菜，天天伺候两桶卤水快一年了，卤水有啥问题，吃一口卤菜心里就大概有数了。
　　
　　只吃一口，周砚就把那鸭翅放下了。
　　
　　「周师傅，我觉得这卤肉吃着没你店里的香，这两桶卤水除了时间不足，是不是还有其他方面的问题？」庄华宇直接开口问道。
　　
　　张鸣原本信心满满的，闻言看了庄华宇一眼，老板平时不都说做的还不错吗？
　　
　　周砚点头道：「卤香不够醇厚，香味浮於表面，第一口有味道，但越吃反倒越寡淡，吃完没有一种唇齿留香的感觉，确实需要重新调一下香料配比。」
　　
　　庄华宇眼睛一亮：「对，就是这种感觉，第一口有那个感觉了，但吃到後边就感觉差点意思，你这麽一说，挺准确的，就是不够醇厚，香味太单薄了。」
　　
　　「我是严格按照那配方来调配的。」张鸣看着周砚急切道：「这配方不是你卖的吗？」
　　
　　「这卤水都养大半年了，怎麽还能按照初始配方来调呢？」周砚看着他笑了笑，「张师傅，你也是老师傅了，不能拿着一张配方当圣旨，还是要根据经验来调整不同香料的用量，好让香味不断重新平衡嘛。目前这卤水来说，八角少了，桂皮多了点，糖也少了点————」
　　
　　张鸣本来还有些愤慨，听着周砚一样样说出来，表情逐渐凝重。
　　
　　这年轻人虽然挑刺，但挑的有理有据，一条一条说出来，让他一时间不知该如何应对。
　　
　　他也不知道对不对，但周砚表现的太自信了，至少是把他和老板都给唬住了。
　　
　　「神医啊，才吃一口就把问题分析的条条是道。」庄华宇看着周砚，目光灼灼，「周师傅，要不你直接上手给我调教调教吧？」
　　
　　周砚摆摆手：「庄叔，咱们是来看卤水的，怎麽还调教上了呢，张师傅还在呢，不合适。」
　　
　　张鸣确实有点憋屈，平时在後厨，他这两桶卤水连经理都不给碰。
　　
　　现在好了，老板带个外人来，还要当着他的面调教。
　　
　　换了谁都开心不起来啊。
　　
　　庄华宇摆摆手：「那不会，张师傅向来大度，这卤水要是调教好了，卤出来的卤肉味道更好了，客人点的多，他的提成和工资也能跟着往上提一提，这是好事啊。」
　　
　　张鸣张了张嘴，听到加工资，又把嘴巴给闭上了。
　　
　　老板说加钱啊。
　　
　　那没事了。
　　
　　「周师傅，请随便调教吧。」张鸣笑着说道，「我也想看看这卤水的真正形态是啥样子。」
　　
　　「这样啊。」周砚看着眼前这两桶卤水沉吟道：「倒也不是不行，不过我卖的是卤水配方，不包售後啊。」
　　
　　周砚看了眼庄华宇：「得加钱。」
　　
　　「没问题！调好了，一桶两千港币！」庄华宇大手一挥。
　　
　　庄叔展现自己的钞能力。
　　
　　周砚笑着摆摆手：「庄叔，我开玩笑的，钱就不必加了，当我送个售後吧。不过我要先把这两桶卤水给加热，尝一下卤水的味道，然後才能按需开方子。」
　　
　　「行。」庄华宇也笑了，当即跟张鸣道：「张师傅，麻烦你开个火。」
　　
　　两桶卤水是架在定制的下沉式灶台上的，炉子放在地上，桶比起正常台面也就高一点，方便投料和拿取。
　　
　　张鸣已经认命，立马弯腰把炉子打开。
　　
　　卤水只能中小火慢慢加热，得有一会功夫。
　　
　　周砚道：「我先炒个糖色吧，糖是提鲜的，除了能让卤味的颜色好看，也是卤味味道好的关键，就刚刚那个鸭翅来说，甜度差了点，鸭货的鲜没能完全激发出来。」
　　
　　「这边。」张鸣当即带着周砚出了凉菜间，从货柜里拿出一大盒冰糖。
　　
　　老师傅已经下班了，就剩下几个学徒在打扫灶台，跟老板打了声招呼，好奇凑上前来0
　　
　　啥情况，老板从哪请了个年轻人来，张师傅收的新学徒？看着年纪跟他们差不多大。
　　
　　周砚从盒子里捡了一小块碎冰糖丢嘴里，先尝了尝甜度，糖是好糖，透明度特别高，这年代外销的东西都要好些。
　　
　　周沫沫吃完了一根鸭翅，又凑过来要了一颗碎冰糖，也不乱跑，乖乖到一旁坐着等周砚干活。
　　
　　炒糖色也是技术活，乾净澄澈的冰糖，要炒出漂亮的糖色，对火候的要求还是挺高的。
　　
　　不光要把颜色炒出来，还要把冰糖的香味也炒出来，糖色不光要甜，能上色，还是最後卤菜成菜回甘的关键。
　　
　　周砚一边炒，一边跟张鸣简单说了一下要领。
　　
　　张鸣一开始还有些敷衍，觉得不就是炒个糖色嘛，他入行第一年就学会了。
　　
　　但周砚炒到一半，他不知从哪掏出个小本子，认真听，认真记，不时还问两句。
　　
　　他也没想到，炒糖色这麽简单的一道工序，到了周砚这里，竟然藏着这麽多讲究。
　　
　　「不是张师傅的学徒吗？怎麽还教起张师傅来了？」
　　
　　「这麽看去，感觉张师傅更像是一个学徒。」
　　
　　学徒小声嘀咕着，看着认真学习的张鸣，表情都有些古怪。
　　
　　主要是周砚实在太年轻了，看着也就二十出头的样子。
　　
　　张鸣可是华苑酒家的凉菜区一把手，不光负责卤菜，还负责菜单上的多样凉菜。
　　
　　周砚炒了一盆糖色，估摸着够用就行。
　　
　　他拿了一根乾净筷子在盆里蘸了一下，然後递给张鸣：「张师傅，你尝尝我炒的这个糖色跟你平时炒的有区别不。」
　　
　　张鸣接过，看着筷子上挂住的枣红色糖浆，色泽非常通透，闻着有股浓郁的焦糖香气，放嘴里舔了一口，表情微变，惊叹道：「同样的冰糖，周师傅炒的这个糖色明显要更焦香一些！不过除了甜，还有一丝微苦，是不是有点过火了？」
　　
　　「这点微苦恰恰是火候到位的证明，如果是纯甜的，说明炒嫩了，这样的糖色味道就不够醇厚。这点苦味入了卤水锅里立马就被稀释掉了，不会有影响的。」周砚笑着说道：「不过这个度你得小心把握，糖色也不能炒得太深、太苦，不然时间稍微长一点，卤水就会发黑、发苦，直接废掉。」
　　
　　张鸣听得连连点头，又在本子上记了两笔。
　　
　　这一锅糖色，让张鸣对周砚服气了不少。
　　
　　你别说，这小师傅做事还真是讲究，有些理论听着挺有道理的。
　　
　　之前他炒糖色全凭经验，看着颜色差不多就出锅，哪有这麽多讲究。
　　
　　但同样的一口锅，同样的冰糖，炒出来的确实不如人家这个香。
　　
　　这就叫手艺。
　　
　　庄华宇在旁也是听得连连点头，心中暗自叹气，可惜周砚不愿意来香江，不然以他的能力，肯定能在香江成就一番事业。
　　
　　糖色炒好，加点开水稀释出来，呈红亮的浓稠糖浆状。
　　
　　转回到凉菜区，两桶卤水已经煮开了。
　　
　　周砚拿了一个勺，荡开卤油，舀了一勺卤水到碗里，卤水颜色还行，稍稍偏淡，烧开之後的香味更浓郁了。
　　
　　周砚拿了一个小勺尝了一下，闭眼细细品味一番後，从胸前口袋取了钢笔，又从张鸣手里借了笔记本，开了个方子。
　　
　　每种香料和调料要多少都写得明明白白，两个方子还不一样，写完交给张鸣：「张师傅，你按这两个方子，给我配两个料包吧。」
　　
　　「好。」张鸣拿了方子就去抓香料，很快称好两个料包过来。
　　
　　周砚把料包分别丢进两个卤水桶，一边说道：「这料包丢进去煮半个小时，然後泡一个小时就捞出来，明天你卤菜的时候，再丢进去跟着卤，卤完了记得捞出来丢掉就行了。」
　　
　　「糖色的话，我刚刚尝了卤水，也看了卤水的颜色，左边这桶加六勺，右边这桶加五勺差不多。
　　
　　我刚刚也跟庄叔了解过了，你们这边一天要卤百多斤卤肉，你要根据卤水的颜色来加糖色————」
　　
　　张鸣听得连连点头，拿着笔记本记了不少东西，最後看着周砚道：「受教了，周师傅，跟着你能学到真东西啊。」
　　
　　「咱们互相切磋。」周砚笑了笑道：「今天这卤水太烫了，等明天早上我再过来借一桶走，张师傅没意见吧？」
　　
　　张鸣摆摆手：「没意见，我算是看出来了，周师傅才是这卤水的严父，你太了解它了，我顶多算多尔衮。」
　　
　　「张师傅还挺幽默的。」周砚闻言乐了，「你放心，这卤水我带出去是什麽样的，还回来绝对比之前还油光水滑。」
　　
　　庄华宇说道：「周砚，明天我喊人给你把卤水送到维港公园去，你不用考虑搬运的问题了，我还给你弄个定制的灶去。」
　　
　　「那可太行了，谢谢庄叔！」周砚眼睛一亮，还是庄叔考虑的周到。
　　
　　「对了庄叔，你开这麽多饭店，食材供应商应该很稳定，我在这边不熟，菜市场都不好找，卤肉用的食材能不能走你的供应渠道？」
　　
　　庄华宇点头：「没问题啊，不过我这边对食材的要求比较高，供应商给的价格也会稍微高一些。当然，猪肉这些价格也高不到太多，总归还是有个市场价的，一斤比普通的贵一两块港币。你要觉得合适，你写个单子给我，明天早上我让人给你送到摊位上去。」
　　
　　「明天试营业，您觉得能有多少客人来美食节现场逛？」周砚问道。
　　
　　庄华宇说道：「从以往办这种展会的经验来说，试营业的时候人流量不到正式营业的三分之一，因为很多摊位还在搭建调试，逛起来的体验也没那麽好。」
　　
　　周砚闻言略一思索，然後在纸上刷刷写了起来。
　　
　　张鸣凑过来看了眼，眼睛睁大了几分。
　　
　　猪头要了十个，牛腱子要了三十斤，另外还要了五十斤土豆、五十斤莲藕，十斤海带。
　　
　　试营业第一天，搞百多斤的卤菜，这也太自信了吧？
　　
　　庄华宇在旁看着，开口道：「腐竹要不？我们家用的腐竹是从粤省那边进口过来的，品质挺好的，我直接进货价给你。」
　　
　　「那可太行了，腐竹可是卤素菜里边的明星产品！」周砚连忙点头，「谢谢庄叔！」
　　
　　还好先前售後没加钱，不然现在多尴尬。
　　
　　庄华宇的选品眼光他还是非常信任的。
　　
　　至於成本贵一点，那也没啥，成本贵一点就卖得贵一点嘛，只要保证利润率，成本越贵，挣得越多，而且底气还越足。
　　
　　我都用最好的食材了，冠军团队最佳厨师亲自卤制，用的华苑酒家的卤水，那卖得跟华苑酒家的卤菜价格差不多，很合理吧？
　　
　　周砚刚刚已经看过菜单了，华苑酒家一份卤牛肉的价格是128，一份有八两左右。
　　
　　卤猪耳朵一份88，重量为半斤左右。
　　
　　这样周砚对卤肉的价格也就大概有数了。
　　
　　这年代，也就香江的大饭店能卖得出这个价了。
　　
　　
　　
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