第771章 避风塘老艇家 (第2/2页)
　　
　　两大盆冒着热气的艇仔粥墩在木桌中央，粥面上浮着一层刚剪碎的油条段，旁边撒着半把炸得红亮的花生米。
　　
　　艇仔粥
　　
　　老吴用力嗅了嗅，目光在那个黑黢黢的铁锅上扫了一圈，低声道，“这火气吃得足，米油全被逼出来了，有几分章程。”
　　
　　话音未落，船尾那口铁锅里的热油已经泛起密密麻麻的小泡。
　　
　　老艇家将切成长段的九吐鱼在生粉浆里一滚，接着手腕一抖，鱼段顺着锅沿滑入。
　　
　　油花翻腾，白色的鱼肉在高温下迅速定型，转为金灿灿的黄色。
　　
　　老头用漏勺捞起鱼段，沥干残油，顺手将空铁锅往火头上一架，将炸透的蒜蓉、切碎的红椒和椒盐粉一同倒进干锅。
　　
　　铁锅“当当当”三记脆响，金黄酥脆的九吐鱼重新落入干锅，在蒜蓉与红椒碎之间翻滚颠炒，每一块鱼肉表面都挂上了一层焦黄的蒜粒。
　　
　　盘子往桌上一摆，那股焦香气直往人鼻子里钻。
　　
　　最后一道东风螺的做法更是干脆，大铁锅里沸水翻腾，老头抓了一把粗盐与拍碎的老姜，他将活螺下锅急烫片刻，捞出时壳上还滋滋冒着白汽。
　　
　　旁边配着一只粗瓷碟，里面调着混了红油豆瓣与蒜泥的秘制酱汁，看着就诱人。
　　
　　沈砚没去碰桌上那些炸物，而是先舀起一勺艇仔粥吹了吹，送入口中。
　　
　　米粒已经彻底熬烂，入口绵密顺滑，生滚的鱼片滑嫩软韧，还毫无腥气，猪皮吸饱了汤汁，咬下去满口都是咸鲜的汁水。
　　
　　沈砚放下勺子，目光落在几位师傅身上，“都动筷子，尝尝这边的做法。”
　　
　　六位名厨纷纷伸手。
　　
　　李崇山伸长胳膊，夹起一条挂满炸蒜粒的九吐鱼，送入嘴中轻轻一咬。
　　
　　嘶，馋不馋！饿不饿！
　　
　　咔嚓！
　　
　　薄浆炸出的酥壳应声碎裂，里面的鱼肉嫩得就像刚蒸熟的豆腐脑，滚烫的鲜汁直接涌了出来，咸香里带点些焦蒜的苦味与红椒的微辣。
　　
　　李崇山眯起眼睛，舌尖顶着鱼肉细咂，心里已把这锅油温的起落摸得七七八八。
　　
　　角落里的吕克看着那盘黑褐相间、还带着硬壳的东风螺，两只手抓着筷子，试了好几下硬是没敢往前递，只能暗自咽了口唾沫。
　　
　　粤菜师傅梁德安喝了半碗粥，又嚼了两口螺肉，随后用糙纸抹了把嘴。
　　
　　先前异地的那种忐忑已经不见了，身板挺得笔直，“刘总，我心里有数了。”
　　
　　沈砚侧过头看着他，“说说看。”
　　
　　“这艇仔粥，无非是当年水上疍家人靠水吃水，有什么捞什么，顺手往白粥里一滚，图个快，图个鲜。”
　　
　　梁德安指了指那盘快要见底的椒盐九吐鱼，眼神里满是大师傅的傲气，“论食材，确实新鲜；但要是论调味、刀工和火候，粗糙得很。”
　　
　　“海蜇切得粗细不均，猪皮泡发的火候也欠了些，九吐鱼的蒜蓉炸得过了火，泛着苦底。”
　　
　　他迎着沈砚的目光，“回去以后，这些菜交给我，不管是这粥底的鲜度，还是这海味的精细劲儿，保准比这高上两倍不止！”