第88章 文思豆腐（四） (第2/2页)
　　
　　秦毅走到灶台前，指了指旁边的一口大锅：“很多红案名菜，汤是魂！文思豆腐、开水白菜、佛跳墙，哪一样离了高汤都不行！你刀功练好了，切出来的豆腐丝再细，没有好汤配，也是白搭。”
　　
　　宋砚点头，心里有点激动。
　　
　　吊高汤，这可是红案名菜的精髓，也是最见功夫的活儿。
　　
　　“高汤分几种，清汤、奶汤、浓汤，用的料不一样，火候也不一样。”
　　
　　秦毅一边说，一边从一个盆里捞出泡好的骨头和鸡架，“这些骨头都是我提前泡好的，中间换了两次水。”
　　
　　“血水要是去不干净，汤就会浑，一锅汤就全部砸到这一步了。”
　　
　　宋砚凑近看了一眼。
　　
　　盆里的猪骨和鸡架颜色发白，泡出来的水也基本都是清的。
　　
　　秦毅把骨头捞进一个大漏勺里，放到水龙头下又冲了一遍，然后一股脑倒进灶台上的大锅里，加冷水，没过骨头两寸。
　　
　　“大火烧开，一会儿去血沫。”秦毅盖上锅盖，转身去拿别的料。
　　
　　宋砚立马开始生火。
　　
　　没过多久，水开了，锅盖边缘冒出白色的蒸汽，带着一股淡淡的肉腥味。
　　
　　秦毅掀开锅盖，白色的蒸汽猛地涌上来，肉腥味比刚才浓了几分。
　　
　　锅里的水翻滚着，汤面上浮着一层灰褐色的泡沫，混着细碎的肉渣，在沸腾的水花中上下翻涌。
　　
　　秦毅拿起一把长柄勺，不紧不慢地撇去浮沫，勺子贴着汤面划过，泡沫被舀走了，汤却没有被带起丝毫。
　　
　　宋砚看得心生佩服，撇浮沫谁都会，但撇到这种程度的，足以见其功底。
　　
　　锅里的浮沫撇干净了，秦毅又往锅里加了几片姜和葱结，又把火调小了。
　　
　　“汤要清，火就不能大。”他指着灶膛里的火，“保持微沸就行，不能大开。大开了汤就浑，后面再怎么扫也救不回来。”
　　
　　宋砚点头，蹲在灶前盯着火。
　　
　　秦毅搬了把椅子坐在旁边，也不说话，就闭着眼养神。
　　
　　时间一分一秒地过去。
　　
　　灶膛里的火苗舔着锅底，锅里的汤冒着细密的气泡，香味慢慢飘了出来。
　　
　　起初是淡淡的肉香，后来越来越浓，混着骨头的醇厚和鸡肉的鲜甜，在厨房里弥漫开来。
　　
　　宋砚总算是知道一开始进这间厨房时，闻到的那股香味儿是哪儿来的了。
　　
　　两个时辰后，秦毅睁开眼，掀开锅盖，里面的汤已经变成了乳白色，他用勺子舀了一点，尝了尝，点点头。
　　
　　“骨头里的胶质和鲜味都炖出来了。”他把勺子递给宋砚，“你尝尝。”
　　
　　宋砚接过勺子，抿了一口。
　　
　　汤入口的第一个感觉是厚，不是那种黏稠，是骨头熬出来的、天然的醇厚。
　　
　　鲜味是后来才出来的，不过很淡，几乎完全被这股厚压住了。
　　
　　“好喝。”宋砚夸赞。
　　
　　秦毅把锅盖盖上，又开始调火，“接下来火再小一点，再吊两个时辰。”
　　
　　“吊完过滤，最后扫汤，扫汤才是见功夫的活，汤清不清，就看这一步。”