第141章 试验 (第1/2页)
寻回的几样“山珍”被张小小视若珍宝，小心翼翼地放在通风干燥的厢房里，与“百草霜”一同妥善保存。当务之急，是尽快试验，确定如何将它们用于肉脯的制作。
她首先要处理的，是“百草霜”。按照册子里的零星提示和她的理解，这种陈年“老灶霜”需经过“唤醒”才能发挥效力。她将其中最小的一块，用干净的粗布包好，放在小炭炉上方，以极微弱的文火慢慢烘烤。奇异的复合香气随着温度升高，渐渐从布包里散发出来，比原本更加醇厚、幽深，木香、药香、甚至一丝类似焦糖的微甜气息交织融合，闻之令人心神沉静。
烘烤了约莫一个时辰，张小小将“百草霜”取出，趁热用石臼小心研磨。这东西坚硬异常，极难研碎，她与顺子轮流捣了许久，才得到一小撮深灰色的、极其细腻的粉末。粉末的气味更加内敛，但用手指沾一点细品，舌尖能感受到一种难以言喻的、极淡的咸鲜与回甘，仿佛浓缩了岁月与百草精华。
“这味道……好奇特。”顺子咂摸着嘴，一脸惊奇。
“用量一定要少，先试试。”张小小用最精巧的小匙，取了大约米粒大小的一点粉末，溶于一碗清水中。清水立刻染上极淡的茶色，散发出的气味也变成了更加柔和、易于融合的香气。
接下来是“七叶藤”。叶片洗净，阴干，一部分研磨成极细的粉末，另一部分则与“回甘子”晒干的浆果一起，加入少量清酒浸泡，试图提取其风味精华。“云雾草”清洗后阴干备用。“老茶根”则削去外皮，切成薄片，也用文火慢慢焙烤出香气，再研磨成粉。
准备工作繁杂而细致，张小小几乎是不眠不休，反复尝试不同的配比和处理方法。叶回虽不能动手，但一直在旁边看着，不时提出建议。他味觉敏锐，对山野气息的感知更是超乎常人，往往能一针见血地指出某种处理方式可能带来的风味走向。
“七叶藤的香气太烈，直接加粉恐怕会夺味，浸泡取汁或许更好，但要控制酒味。”
“回甘子的酸涩是个问题，晒干后似乎更酸了，或许可以和少量饴糖一同熬煮，做成类似果酱的膏体？”
“老茶根的粉，木质香太重，和肉脯结合，不知道会不会发苦……”
前掌柜也帮着出主意，回忆着以前见过的腌渍、熏制古法。赵婶和孙寡妇则负责处理大量的猪肉——选的是最好的猪后腿肉，剔除筋膜，按照张小小要求的厚度切成均匀的薄片。
试验的过程枯燥而充满不确定性。第一批肉脯，按照张小小初步设想的配方腌制、烘干后，味道却差强人意。“七叶藤”的香气与肉味结合后，产生了一种微妙的涩感；“回甘子”膏的酸甜不够协调；“百草霜”的用量似乎多了一丝，导致后味有些沉闷。
张小小没有气馁，仔细品尝，记录下每一种配比的细微差别，调整，再试。
“东家，这都第五锅了……”顺子看着烤架上那些色泽暗沉、香气也平平的肉脯，有些心疼那些好肉。
“才第五次而已。”张小小语气平静，用小刀切下一小片最新的试验品，仔细咀嚼，眉头微蹙，又缓缓松开，“这次‘百草霜’减了半分，涩感少了，但香气也弱了。‘七叶藤’汁里加一滴野蜂蜜试试？回甘子的膏，或许不该直接拌入肉中，而是在烘干后期，薄薄刷一层在表面？”
她眼中没有丝毫挫败，只有一种沉静而专注的光芒，仿佛不是在反复失败，而是在一点点揭开某个复杂谜题的真相。
叶回看着她削瘦却挺直的背影，心中涌起复杂的情绪。是心疼，是骄傲，也有一丝难以言喻的悸动。这样的她，仿佛褪去了最后一丝属于“深闺妇人”的柔顺与彷徨，显露出内里坚韧、聪慧、不达目的誓不罢休的魂魄。这魂魄，或许一直就在，只是被过往的生活深深掩埋，直到被一连串的变故和压力，淬炼了出来。
就在张小小沉浸在一次又一次的试验中时，镇上关于“张记”的谣言，在石家的推波助澜下，非但没有平息，反而随着“锦绣绸缎庄”订单“意外”泡汤的消息（石家自然刻意渲染了送货失败、货毁人伤的部分，隐去了后续补货和庞掌柜的斡旋）而有了新的“佐证”。
“看吧，我就说他们那生意有问题！连个货都送不到，还差点闹出人命！”
“听说‘知味楼’那边也不怎么催货了，怕是也察觉不对劲了吧？”
“唉，年轻人，还是太浮躁，攀高枝哪有那么容易……”
“可惜了叶回，好好一条汉子，被牵连成这样……”
这些流言，或多或少也传到了“张记”众人的耳朵里。赵婶和孙寡妇有些不安，干活时更加小心翼翼。前掌柜气得胡子直翘，几次想出去分辨，都被张小小拦下了。
“让他们说。”张小小正在将新一批用改良配方腌制的肉片铺上烤架，动作稳如磐石，“说得越厉害，等我们的东西做出来时，摔得才越疼。”
她的目光落在烤架上那一片片浸润着深琥珀色酱汁、散发着奇异复合香气的肉片上。这是第八次试验的产物。这一次，她调整了“百草霜”的比例，用野蜂蜜调和了“七叶藤”汁的烈性，将“回甘子”膏与少量饴糖、姜汁混合，熬成了浓稠透亮的“回甘蜜”，准备在肉脯烘干到七成时刷上。而“老茶根”的粉末，则与炒香的芝麻、以及微量“云雾草”粉末混合，将在最后阶段作为“香粉”撒上。
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