第599章 仍差一步的老面 (第1/2页)
　　
　　“啊？这么快？是往宋记送吗？”
　　
　　宋砚说话的时候也不继续往回家走了，转身又折返回了宋记。
　　
　　“啊，对！好像已经到了，我看到他又给我发消息了，说给你打电话没有打通，应该是因为咱俩正通话着。”
　　
　　周老师傅回应道。
　　
　　宋砚当即加快了脚步。
　　
　　果然，宋记门口正站着一个快递小哥，在核对了一下电话号码，并给周老师傅拍照后，便郑重其事地将盒子交到了他手上，还握了握他的手，“兄弟，以后再有这种活计，一定要通知我！随叫随到！”
　　
　　宋砚：？
　　
　　快递小哥笑着露出一口大白牙，“跑一趟两千，简直太划算了。”
　　
　　宋砚：……
　　
　　周老师傅还真是舍得花钱呀！
　　
　　算了，反正这也不是到付，还是先去试验一下这块老面的效果吧。
　　
　　见这会儿天色还没有很黑，宋砚迅速拆开快递，然后回到了宋记后厨。
　　
　　这块老面的表层结了一层干薄的褐皮，破开之后，里面的面膏温润如蜜。
　　
　　密密麻麻的小孔遍布其间，触手黏而不烂，凑近一闻，是经年沉淀下来的麦香，带着一丝清润酵酸，却绝无腐臭。
　　
　　成色看着好像可以。
　　
　　不过具体如何还得试过才知道。
　　
　　老面发面，讲究先醒钟，面头掰碎，温水化开，养上小半个时辰，等里头的菌群缓过劲来，再兑入新面和匀。
　　
　　宋砚守着温度，一遍遍试酸碱，直到面团泛起温润的微酸香，才盖布醒发。
　　
　　至于醒好的面能做什么？
　　
　　首选的自然是瓶颈期的面点了。
　　
　　考虑到时间原因，千层油糕和云鳞叠玉糕被宋砚paSS掉了，在他看来，最合适的面点是麻油银丝卷和面果儿。
　　
　　一个评级不高，一个评级高。
　　
　　刚好可以看一下用老面发面，对这两种评级面点带来的提升和影响。
　　
　　麻油银丝卷没有馅料，麻油蜂蜜膏也在冰箱一直备着，所以在面醒发好之前，不需要多做什么额外的准备。
　　
　　不过面果儿就需要准备馅料了。
　　
　　自从他的调味水平越来越高之后，面果儿的馅料调配也越发随意起来，基本上是看到哪种食材有剩，很快就能据此搭配出合适的馅料，而且效果都不会差。
　　
　　这次他是用苹果茸混着鸡肉馅，苹果的清甜渗进鸡肉的细嫩里，果香解腻，肉鲜托香，再加一点肉桂粉把两种香气焊在一起。
　　
　　这份馅料在他做过的馅料里不算最好，但也能排个中等的位置，虽然没什么加成，但也不至于拖发面的后腿。
　　
　　等到馅料调好，面也醒好了。
　　
　　宋砚按了按面团，暄软、润泽、回弹利落，品质确实不俗。
　　
　　可他还是皱了皱眉。
　　
　　传承空间里，锦凤楼的老面和后来糕点铺的老面他都用过，手上自有分寸。
　　
　　这块八年多老面发出来的面，比酵母发出来的要强一个档次，跟糕点铺那块也半斤八两，但跟锦凤楼那块养了不知多少年的老面相比，高下立判。
　　
　　有点悬了。
　　
　　做云鳞叠玉糕的时候，糕点铺的那块老面给他的感觉就要差上一些。
　　
　　自己如今这块差不多水准的，怕是很难打破瓶颈了，只能更多地将希望寄托于现代食材品质的加成上了。
　　
　　
　　
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